17/01/2018 13:17
Опасна ли е мухлясалата храна? - Не винаги
Развалнято на храната често се причинява от мухъл.
Мухлясалата храна има неприятен вкус и текстура и може да има зелени или бели размити петна.
Само мисълта за ядене на мухлясалната храна пречи на повечето хора.
Докато някои видове мухъл могат да произвеждат вредни токсини, други видове се използват за производството на определени храни, включително някои сирена.
В тази статия ще разгледаме внимателно мухъла в храната и ще разберем дали той всъщност е опасен.
Какво е мухъл?
Мухълът е вид гъбичка, която формира многоклетъчни нишковидни структури.
Обикновено мухъла се вижда от човешкото око. Когато расте върху храната той променя външния й вид. Храната може да стане мека и да промени цвета си, докато самият мухъл може да е пухкав, бухнал или да има прахообразна структура.
Той произвежда спори, които му придават цвят, който обикновено е зелен, бял, черен или сив.
Мухлясалата храна също така има много специфичен вкус и може да мирише неприятно.
Дори ако мухълът е видим само на повърхността, неговите корени могат да лежат дълбоко в храната.
Мухълът се нуждае от влажна, топла органична материя, за да расте, така че храната често е идеалната среда.
Хиляди различни видове мухъл съществуват и се намират почти навсякъде в околната среда. Може да се каже, че мухълът е начинът на рециклиране на природата.
Освен че е налице в храната, той може да се намери и в закрити помещения при влажни условия.
Основната цел на общите техники за съхранение на храната, като мариноване, замразяване и сушене, е да се спре растежа на мухъл, както и микробите, които причиняват разваляне на храната.
Кои храни могат да бъдат заразени с мухъл?
Мухълът може да расте на почти всички храни.
Това означава, че някои видове храна са по-податливи на растеж на мухал от други.
Пресните храни с високо съдържание на вода са особено уязвими. От друга страна, консервантите намаляват вероятността от растеж на мухъл, както и растежа на микроорганизми.
Мухълът не се образува само в храната у дома. Той може да се образува и по време на процеса на производство на храните, включително при отглеждане, събиране, съхранение или преработка.
Храни, които могат да образуват мухъл
По-долу ще отбележим някои храни, върху които мухълът обича да расте:
- Плодове: ягоди, портокали, грозде, ябълки и малини
- Зеленчуци: домати, чушки, карфиол и моркови
- Хляб: oсобено, когато не съдържа консерванти
- Сирене: Меки и твърди сортове
Мухълът може да расте и по други храни, включително месо, ядки, мляко и преработени храни.
Повечето видове мухъл се нуждаят от кислород, за да живеят, поради което обикновено не процъфтяват там, където кислородът е ограничен. Въпреки това, мухълът може лесно да расте на храна, която е опакована в херметически опаковани опаковки, след като е била отворена.
Мухълът се нуждае от влага, но има един вид, наречен ксерофилен мухъл, който може понякога да расте в суха, захарна среда. Ксерофилния мухъл понякога може да бъде намерен на шоколад, сушени плодове и печени продукти (1, 2, 3).
Бактериите също могат да заразят храната
Не само мухъла може да живее върху и във вашата храна. Невидими за човешкото око бактерии могат да растат заедно с него.
Бактериите могат да причинят хранителни заболявания, включително симптоми на гадене, диария и повръщане. Тежестта на тези заболявания зависи от вида бактерии, погълнатото количество и здравето на индивида.
Какво да направите, ако намерите мухъл в храната си
По принцип, ако откриете мухъл в мека кремообрзна храна, трябва да я изхвърлите.
Кремообразната храна е с високо съдържание на влага, така че мъхълът лесно може да расте под повърхността й, което го прави труден за откриване. Бактерии също могат да растат заедно с него.
По-лесно е да се отървете от мухъла върху твърдите храни, като например твърдо сирене. Просто изрежете мухлясалата част. Обикновено твърдата или плътна храна не се пробива лесно от мухъл.
Ако обаче храната е напълно покрита с мухъл, трябва да я изхвърлите. Също така, ако намерите мухъл, не го подушвайте, тъй като това може да причини респираторни проблеми.
Храни, които можете да спасите от мухъла
Тези хранителни продукти могат да се използват, ако мухъла се премахне (4):
- Твърди плодове и зеленчуци: като ябълки, чушки и моркови
- Твърдо сирене: когато мухълът не е част от преработката, като пармезан, и когато мухълът е част от преработката, като горгонзола
- Твърд салам и сушени меса
Когато премахвате плесента от храната, изрежете най-малко 2,5 см около и под мухъла. Също така внимавайте да не докосвате мухъла с ножа.
Храни, които трябва да изхвърлите
Ако откриете плесен по тези храни, изхвърлете ги:
- Меки плодове и зеленчуци: като ягоди, краставици и домати.
- Меко сирене: като домашно и кремообразно сирене, както и настъргано, натрошено и нарязано сирене. Това включва и сирената, които са направени с мухъл, но е заразено от друг вид мухъл, който не е част от производствения процес.
- Хляб и хлебни изделия: мухълът лесно може да расте под повърхността.
- Сготвена храна: включва гарнитури, месо, макаронени изделия и зърнени храни.
- Мармалад и желета: ако тези продукти са мухлясали, те могат да съдържат микотоксини.
- Фъстъчено масло, бобови растения и ядки: продуктите, обработени без консерванти, са изложени на по-висок риск от заразяване с мухъл.
- Колбаси, бекон, салами
- Кисело мляко и заквасена сметана
Мухълът се използва за направата на определени храни
Мухълът не винаги е нежелан в храната.
Penicillium е вид мухъл, използван в производството на много видове сирена, включително синьо сирене, Горгонзола, Бри и Камембер.
Използваните за производството на тези сирена щамове са безопасни за консумация, защото не могат да произведат вредни микотоксини. Условията, в които живеят (в сиренето) не са подходящи за производството на микотоксини (5, 6).
Други безопасни форми на мухъла са Кoji, включително Aspergillus Оryzae, които се използват за ферментация на соя, за да се направи соев сос. Те се използват и за производство на оцет, както и ферментирали напитки, включително японската напитка саке (7).
Важно е да се отбележи, че въпреки че някои видове мухъл се добавят към определени храни по време на производството, за да се постигнат определени ефекти, те също така могат да развалят други продукти.
Например Penicillium roqueforti се използва за синьо сирене, но това ще доведе до разваляне, ако расте в прясно или настъргано сирене.
Мухълът може да произвежда микотоксини
Мухълът може да произвежда токсични химикали, наречени микотоксини. Те могат да причинят заболяване и дори смърт в зависимост от количеството, продължителността на излагане и възрастта и здравето на индивида (8).
Острата токсичност включва стомашно-чревни симптоми като повръщане и диария, както и остри чернодробни заболявания. Дългосрочните ниски нива на микотоксини могат да потиснат имунната система и дори да причинят рак (9, 10).
Освен че са изложени на риск от поглъщане на замърсена храна, хората могат да се заразят чрез инхалация или при кожен контакт с микотоксини в околната среда (8).
Въпреки че растежът на мухъла обикновено е съвсем очевиден, самите микотоксини са невидими за човешкото око (11).
Един от най-често срещаните, най-токсичните и най-проучените микотоксини е афлатоксинът. Той е известен канцероген и може да причини смърт, ако е погълнат в големи количества. Замърсяването с афлатоксини е по-често срещано в топлите райони и често е свързано със настъпването на суши (12).
Афлатоксинът, както и много други микотоксини, са много устойчиви на топлина, така че могат да оцелеят при преработката на храната. Следователно, те могат да присъства в преработените храни, като например фъстъчено масло (10).
Микотоксините в храните
Микотоксините могат да се открият в храната поради някои замърсени зърнени култури.
Всъщност замърсяването с микотоксини е често срещан проблем в селскостопанската индустрия, тъй като микотоксините се произвеждат от мухъла в природата. До 25% от световните зърнени култури могат да бъдат замърсени с микотоксини (9).
Различни видове култури могат да се замърсят, включително царевица, овес, ориз, ядки, подправки, плодове и зеленчуци.
Няколко фактора влияят върху образуването на микотоксини. Например, сушите отслабват растенията, което ги прави по-податливи на увреждане и нападение.
Животински продукти, като месо, мляко и яйца, също могат да съдържат микотоксини, ако животните са консумирали замърсена храна. Храната може да се замърси с микотоксини по време на съхранение, ако средата за съхранение е относително топла и влажна.
В доклад на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) 26% от 40 000 проби от различни хранителни продукти съдържат микотоксини. Въпреки това броят на пробите, които надвишават безопасното горно ограничение е много малък за повечето продукти (13).
Най-високите нива са открити в шам-фъстъци и бразилски орехи.
Повече от 21% от бразилските орехи и 19% от тестваните шам-фъстъци надвишават максималната граница на безопасност и няма да навлязат на пазара. За сравнение никоя от бебешките храни и само 0,6% от царевицата не надвишава границата на безопасност (13).
Тъй като образуването на микотоксини не може да бъде напълно предотвратено, хранителната промишленост е установила методи за мониторинг. Нивата на микотоксини в храните са строго регулирани в около 100 страни.
Докато сте изложени на малки количества от тези токсини чрез вашата диета, нивата не надвишават безопасни граници. Ако имате добро здраве, те вероятно няма да ви навредят. За съжаление, е напълно невъзможно да се избегне заразяването с микотоксини.
И въпреки че мухълът може да произведе тези вредни токсини, обикновено това не се случва, докато той не достигне зрялост и условията са правилни - т.е. когато храната е изгнила. Така че, когато храната ви съдържа тези токсини, вероятно вече сте я изхвърлили.
Мухълът може да причини алергични реакции
Някои хора имат дихателна алергия към мухъл, а консумирането на мухлясала храна може да предизвика алергична реакция.
Няма много проучвания по тази тема, но има няколко изследвания на отделни случаи.
В малък брой случаи хората, които са алергични към мухъл, са съобщили за алергични симптоми, след като са яли Quorn (заместител на месо). Quorn е хранителен продукт, произведен от микопротеини или гъбични протеини, получени от мухъла Fusarium venenatum (14, 15, 16, 17).
Въпреки тези инциденти, няма нужда здрави хора да избягват Quorn.
В друг случай, пациент, който е много чувствителен към мухъл, е имал сериозна алергична реакция след поглъщане на добавка от пчелен прашец, която е замърсена с Alternaria и Cladosporium (18).
В друг случай, тийнейджър, алергичен към мухъл, умира след консумацията на палачинка, която е силно замърсена с мухъл (19).
Хората, които не са чувствителни или алергични към мухъл, вероятно няма да бъдат засегнати, ако случайно погълнат малка част от него.
Как може да предотвратите появата на мухъл по храните?
Има няколко начина за предотвратяване на развалянето на храна, поради растежа на мухъл.
Поддържането на чистота на мястото за съхранение на храна е от съществено значение, тъй като спорите от мухлясалата храна могат да се натрупват в хладилника или в други общи помещения за съхранение.
Правилното боравене със храната също е важно.
Ето някои съвети за предотвратяване на растежа на мухъла в храната:
-Почиствайте редовно хладилника: почиствайте вътрешността на хладилника всеки месец.
-Поддържайте почистващите приспособления чисти: това включва кърпите за ръце, гъби и други почистващи прибори.
-Не оставяйте продуктите да гният: прясната храна има ограничен срок на годност. Купете малко количество наведнъж и го използвайте в рамките на няколко дни.
-Съхранявайте храни, които се развалят бързо на хладно: съхранявайте храни с ограничен срок на годност, като зеленчуци, в хладилника и не ги оставяйте навън повече от два часа.
-Контейнерите за съхранение трябва да бъдат чисти и добре запечатани: използвайте чисти контейнери, когато съхранявате храна и я затваряйте, за да предотвратите излагането на спори на мухъл във въздуха.
-Използвайте остатъците от храната бързо: Яжте остатъци в рамките на три до четири дни.
-Замразяване за по-дългосрочно съхранение: ако не планирате да ядете храната скоро, поставете я във фризера.